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硫甙降解产物、杂环类物质以及氧化挥发物菜籽毛油中主要的3类风味物质，这三类物质在不同炒制温度下的变化不同：硫甙降解产物是菜籽油中的重要产物，同时也是菜籽油具有辛辣味的原因之一。我们可以看出，当炒制温度低于120℃的时候，该物质的含量是比较高的，而当炒制温度升高至150℃时硫甙降解产物的含量是较低的，这是因为高温会对硫甙酶造成破坏的缘故。

当温度达到120℃时，杂环类物质的含量相对是较高的，可以达到8.322%左右，而当炒制温度升高至150℃时，会发现菜籽毛油明显出现焦糊的气味，油脂的颜色也较深，严重影响了油脂的品质，但此温度下的氧化挥发物含量却很高，可以达到36.543%左右，这也就说明，当炒制温度较高的时候，产生的氧化挥发物就会较多，侧面反映出油脂的氧化程度也较高核桃油设备。可见，当温度在115℃-120℃之间时，菜籽毛油中的氧化挥发物含量比较低，而硫甙降解产物以及杂环类物质的含量比较高，因此，油菜籽在温度为115-120℃的炒制下更能够产出浓香味的菜籽油。

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